翰文名人 专家一览 点评达人 翰文之星 原文库 译文库 全部项目 翰文网事 译者培养招募 年度奖励计划
"输出型"翻译学习的倡导者 每个人都可以成为翻译家!
首页 » 外译中 » 生活 » 酿造完美有机日本酒的日本地方酒厂所面临的挑战

标题:酿造完美有机日本酒的日本地方酒厂所面临的挑战

  • 林溪 散步者
  • 加入时间:2014-10-22 积分:130

本文于 2017-11-27 14:20 提交 | 评分:15 | 已有 617 人浏览

【原译文】


在葡萄酒、啤酒等多种酒类中,像日本酒这样冠以国名的酒在世界上堪属罕见。而它却是支撑起日本丰富的饮食文化的重要支柱。

 

可是从数据上看,日本国内的日本酒(清酒)的消费量却不断下滑。比如昭和50年(1975年)的消费量是1675000Kl,到了平成25年(2013年)已经减少到581000kl。这可是66%的大幅度下滑。昭和45年(1970年)的3533家酿酒厂到平成25年(2013年)也减少到1652家。

 

减少的原因可能是多方面的。有与啤酒、威士忌、葡萄酒的竞争,也可能与生活方式的改变有关系,再就是人们还没有彻底改变对二战后由于大米不足而生成的三增酒(注1)的印象。

 

然而日本酒这一领域如今却迎来了新的时代。我自己喝到美味的日本酒的次数也增多了。周围宣称自己“喜欢日本酒”的人也在增加。作为“Cool Japan”的一个元素,还得到了海外人士的关注。在纽约、巴黎等地,日本酒酒吧聚集了相当的人气。这是因为有个性的酿酒厂在不断输送着品种繁多的日本酒。这次采访的位于茨城大洗的“月之井造酒店”就是这样的酿酒厂之一。

 

从原料的米到制造工艺的全过程都是有机的日本酒

 

大洗,一个飘散着海潮气息的小镇。“月之井造酒店”是大洗唯一的酿酒厂,也以有机日本酒而闻名。

我们采访了刚继承第八代掌门人的坂本直彦。

 

坂本直彦是“月之井造酒店”的第八代掌门也是专务董事。他的梦想就是与附近的农家一起在农闲期酿酒。“我觉得把自己种的米制成酒是件非常有趣的事”。

“有机日本酒也是最近十年的产品。因为我母亲提到我们对食物都非常注意,为什么卖的产品却不是有机的?就是从这样的一个契机开始的。

 

有关有机日本酒的诞生,第七代掌门人坂本敬子出版过手记《最后的约定-献给丈夫的有机酒“和之月”》(文艺春秋刊登),还被拍成了电视剧。

 

“先要确保米,从寻找适合酿酒的米(蛋白质含量少适合酿酒的品种)开始。要得到有机JAS认证需要3年,而且耕田必须是无农药的。这样种类就被限制到很少了。我们的话是因为碰巧遇到了茨城县内的农家,才找到了有机的美山锦。

 

--有机日本酒的制法也是不同的吗?

 

“对,细小之处不同。只有旧酒窖才可以实现。比如酒窖的墙壁没有使用含有有害化学物质的合成板。打扫也不一样。用药品确实很简单,但我们都是用沸水消毒。而且用抹布手工打扫。墙壁是不用说了,道具一件一件都手工洗。但是,有JAS认证标识的日本酒是不能销售的。

 

--欸?是这样吗?



原料米的样本。可以看到米精制以后就变小了。

 

“所谓有机JAS是农林水产省发行的标识,而制酒属于国家税务厅管辖。所以取而代之的标识是清酒(有机农作物加工种类)。只是,这种叫法让我们觉得好不是滋味。如果配有像有机JAS那样简明易懂的标识,消费者就更容易理解了。

 

比如在法国,有识别有机=bioAB标识(其他还有好几种种标识),可以成为消费者在选择农产品、农产加工品以及葡萄酒等的一个标准。由于管辖机关的不同而造成现在这种情况也有些奇怪。不管怎么说,如果不能在摆放着多种本地酒的酒店里一眼就识别出不同就很不方便了。

 

“如果能一眼看出与其他酒的区别当然是最好的,但是我们现在酿制的酒最后还是只能通过口头来说明。我们非常留心从选定酵母,到打栓再到出货的所有酿造工程都是有机的。

 

正因为经历了从农家的大米种植到酿造的全过程才能道出各中所以。摆放在酒店里,看上去朴素无语的“和之月”,味道当然好。也听说过美山锦口味偏淡,但确是一瓶能感受到纯正大米芳香的美酒。无须赘言,不亲自品尝回味就无法领会其中的美味。

 

日本酒的流行更需要酿酒厂展现个性。

 

--你对当下的日本酒热有什么看法?



酒糟冰激凌donatellos的合作产品非常美味。 现在不喝酒的人群逐渐增加,如何开发与酒厂有交点的产品非常重要。

 

“最近消费者的知识也很丰富,几乎接近酿酒师了。或者是碰到更胜一筹的发烧级消费者的次数也多了。觉得有些顾客甚至比酿酒师更熟悉日本酒。不过,大家也经常说到,虽说现在日本酒流行,但是喝酒的人自身在不断减少。不是远离日本酒,而是有很多人从开始就对日本酒不了解。读大学时喝了便宜的酒等有过失败经历的人由此而讨厌日本酒。我自己也曾经历过这种失败(笑)。要增加喜欢日本酒的人,包括信息发信之类,我们也有很多更待努力的地方吧。

 

顺便一提,经常被提到日本酒比较重,会残留到第二天,理由是酒的度数比葡萄酒、啤酒类高却很容易上口,所以不知不觉中摄取了太多的酒精。其实这并不是美味的日本酒自身的罪过,而是不应该喝过头。

 

我们在酒窖从头至尾参观了一遍。完备的冷藏设备俨然体现了新时代酒窖的风貌。我自己并不知晓,据熟悉人士介绍,三十年前左右开始,意识比较超前的酒厂就开始引进这些设备了。对温度的彻底管理,也是日本酒越来越美味的原因之一吧。现在流通也完善了,餐饮业的意识也发生了变化。

 

“我认为日本酒变得美味主要还是因为纯米的比率增加了。纯米到底还是能体现大米的味道啊”

 

--你觉得今后的酒厂需要什么?

 

“彰显出自己的个性并将它传播出去。即便用同样的材料,同样的手法酿制,由于环境、水的不同,最后制成的酒也是不同的。对我们来说,“在本地(大洗)酿造”是谁也模仿不了的。如果对酒厂所在地的特色啊,地区特色等再进一步挖掘,将背景、理念也溶于酒中,就会更加显出自己的特色了吧。

 

如今的时代,对使用海外的米,在海外生产的日本酒的需求也在不断增大。本地化反而可能成为武器。

 

---就是要与当地的优点进行组合是吗。

 

“这才能称得上本地酒。最近人气的本地酒在东京可以喝到反而在本地喝不到的现象时有发生。当然,在东京让更多的人品尝以此增加知名度也是非常重要的。喝过的人想着“这个酒到底是在哪里酿制的呢”,特意跑去实地看看,我觉得这就是本地酒的优点。

 

品尝以后口舌和心灵都能得到满足

形式多样的逸闻使得日本酒的文化更为深厚

 

左边是将有机的梅子浸渍在日本酒中制成的梅子酒。竟然是不加糖的。酸味虽然较强,但是纯正的口味非常惊艳。右边是准备以后商品化的“彦一”.

 

第八代掌门人有一个正在酝酿中的深层开发的本地酒的产品。说是还没开始商品化,让我先看看这个新产品。它是用本地的一种叫“CHIYONISHIKI”的米酿制的。

 

“品名『彦市』是以大洗海为印象而命名的。”

 

 试饮后品尝到一种圆润的酸味,感到与之前的商品竟然有如此的不同。符合现在的流行或者说偏好,感觉是一种能让人喜爱的味道。既有有机产品,又有常规产品,还有体现本地特色的新产品。正是这种多样性体现了日本酒文化的丰富多彩。

 

人们常说葡萄酒是靠土,与之对应的话日本酒就是靠水的吧。那珂川的伏流水与海风为月之井酒增添了独特的口味。访问了当地,或者说访问了当地以后再喝一口酒的话脑海里会浮现出大海的风景。

 

日本酒与土地结缘很深,时代变迁,人们开始追求精神上的满足。每种日本酒都有各自的故事,所以不仅能满足我们的舌蕾还能满足我们的心灵。也正因为这个原因最近得到了重新评价。我们身处离全世界关注的日本酒最近,最能享受的类似特权般的地位,应该好好感受这种幸福。好酒能给人与地区带来幸福。


注1:所谓三增酒,就是日本二战后缺米时期,加入三倍以上的酒精,又加入糖或调味料来避免味道变淡而产出的酒



【校对后译文】


在葡萄酒、啤酒等多种酒类中,像日本酒这样冠以国名的酒在世界上堪属罕见。而它却是支撑着日本多彩饮食文化的重要支柱。

 

可是从数据上看,日本国内的日本酒(清酒)的消费量却不断下滑。比如昭和50年(1975年)的消费量是167万5000Kl,到了平成25年(2013年)已经减少到58万1000kl。这可是66%的大幅度下滑。昭和45年(1970年)的3533家酿酒厂到平成25年(2013年)也减少到了1652家。

 

减少的原因多种多样。与啤酒、威士忌、葡萄酒的竞争以及生活方式的改变有关系,再就是人们还没有彻底改变对二战后由于大米不足而出现的三增酒(注1)的印象。

 

然而日本酒这一领域如今却迎来了新的时代。我自己喝到美味日本酒的次数增多了,周围宣称自己“喜欢日本酒”的人也在增加。作为“Cool Japan”的一个元素,还得到了海外人士的关注。在纽约、巴黎等地,日本酒酒吧聚集了相当高的人气。这是因为有个性的酿酒厂在不断输送品种繁多的日本酒。这次采访的位于茨城县大洗的“月之井造酒店”就是这样的酿酒厂之一。

 

从原料的米到制造工艺全过程都是有机的日本酒

 

大洗,一个飘散着海潮气息的小镇。“月之井造酒店”是大洗唯一的一家酿酒厂,也以有机日本酒而闻名。

 

我们采访了刚继任的第八代掌门人坂本直彦。

 

坂本直彦是“月之井造酒店”的第八代掌门也是专务董事。他的梦想就是与附近的农家一起在农闲期酿酒。“我觉得把自己种的大米制成酒是件非常有趣的事”。

 

“有机日本酒也是最近十年的产品。因为我母亲提到我们对食物都非常注意,为什么卖的产品却不是有机的?就是从这样一个契机开始的。”

 

有关有机日本酒的诞生,第七代掌门人坂本敬子出版过一本手记《最后的约定-献给丈夫的有机酒“和之月”》(文艺春秋刊载),这个故事还被拍成了电视剧。

 

“先要确保米,从寻找适合酿酒的米(蛋白质含量少适合酿酒的品种)开始。要得到有机JAS认证需要3年,而且耕田必须是无农药的。这样种类就被限制到很少了。我们是因为碰巧遇到了茨城县内的农家,才找到了有机的美山锦。”

 

--有机日本酒的制法也是不同的吗?

 

“对,细小之处有所不同。只有旧酒窖才可以实现。比如酒窖的墙壁没有使用含有有害化学物质的合成板。打扫也不一样。用药物确实很简单,但我们都是用沸水消毒。而且用抹布手工打扫。墙壁自不必说了,工具也要一件一件手工清洗。但是,有JAS认证标识的日本酒是不能销售的。”

 

--欸?是这样吗?

 

原料米的样本。可以看到大米精制以后就变小了。

 

“所谓有机JAS是农林水产省发行的标识,而制酒属于国家税务厅管辖。所以取而代之的标识是清酒(有机农作物加工种类)。只是,这种形式让我们有些焦虑。如果配有像有机JAS那样简明易懂的标识,消费者就更容易理解了。”

 

比如在法国,有识别有机=bio的AB标识(其他还有好几种标识),可以成为消费者在选择农产品、农产加工品以及葡萄酒等之时的一个标准。由于管辖机关的不同而造成现在这种情况也有些奇怪。不管怎么说,如果不能在摆放着多种本地酒的酒店里一眼就识别出不同就很不方便。

 

“如果能一眼看出与其他酒的区别当然是最好的,但是我们现在酿制的酒最后还是只能通过口头来说明。我们非常留心从选定酵母,到压盖再到出货的所有酿造工程都是有机的。”

 

正因为经历了从农家的大米种植到酿造的全过程才能道出个中所以。摆放在酒店里,看上去朴素无语的“和之月”,味道当然好。也听说过美山锦口味偏淡,但确是一瓶能感受到纯正大米芳香的美酒。无须赘言,不亲自品尝回味就无法领会其中的美味。

 

日本酒的流行更需要酿酒厂展示个性

 

--你对当下的日本酒热潮有何看法?

 

酒糟冰激凌。与Donatello’s的合作产品非常美味。 如今不喝酒的人越来越多,如何开发与酒厂有交集的产品非常重要。

 

“如今消费者的知识非常渊博,几乎接近酿酒师了。而且,碰到更胜一筹的发烧级消费者的次数也越来越多了。觉得有些顾客甚至比酿酒师更熟悉日本酒。不过,大家也经常说到,虽说现在日本酒很流行,但是喝酒的人却在不断减少。不是对日本酒敬而远之,而是有很多人从开始就对日本酒不了解。读大学时喝了便宜的酒……等有过失败体验的人由此而开始讨厌日本酒。我自己也曾经历过这种失败(笑)。要让喜欢日本酒的人越来越多,包括信息传播之类,我们也有很多更待努力的地方吧。”

 

顺便一提,日本酒味道比较浓重,会残留到第二天,理由是酒的度数比葡萄酒、啤酒类高却很容易上口,所以不知不觉中会摄取较多的酒精。其实这并非美味日本酒自身的罪过,而是不应该喝过头。

 

我们在酒窖从头至尾参观了一遍。完备的冷藏设备俨然体现了新时代酒窖的风貌。我原本并不知晓,据熟悉人士介绍,三十年前左右开始,意识比较超前的酒厂就开始引进这些设备了。对温度的彻底管理,也是日本酒越来越美味的原因之一吧。现在流通也完善了,餐饮业的意识也发生了变化。

 

“我认为日本酒变得美味主要还是因为纯米的比率增加了。纯米到底还是能体现大米的味道啊”

 

--你觉得今后的酒厂需要什么?

 

“彰显自己的个性并将它传播出去。即便用同样的材料,同样的手法酿制,由于环境、水的不同,最后制成的酒也是不同的。对我们来说,“在本地(大洗)酿造”是谁也模仿不了的。如果对酒厂所在地的特色啊,地区特色等再进一步挖掘,将背景、理念也溶于酒中,就会更加凸显自己的特色了吧。“

 

如今的时代,对使用海外大米,在海外生产的日本酒的需求也在不断扩大。本地化反而会成为武器。

 

---就是与当地的优势进行结合吧。

 

“这才能称得上本地酒。最近人气的本地酒在东京可以喝到反而在本地喝不到的现象时有发生。当然,在东京让更多的人品尝以此增加知名度也是非常重要的,但是喝过的人会想着“这个酒到底是在哪里酿制的呢”,带着好奇心特意跑去实地看看,我觉得这就是本地酒的优势。”

 

品尝以后口舌和心灵都能得到满足

形式多样的逸闻使得日本酒的文化更为深厚

 

 

左边是将有机的梅子浸渍在日本酒中制成的梅子酒。竟然是不加糖的。酸味虽然较强,但是纯正的口味令人非常惊艳。右边是准备以后进行商品化的“彦一”.

 

第八代掌门人有一个正在酝酿中的深层开发本地酒的产品。说是还没开始商品化,让我先看看这个新产品。它是用本地的一种叫“CHIYONISHIKI”的米酿制的。

 

“品名『彦市』是以大洗海为印象而命名的。”

 

试饮后品尝到一种醇厚的酸味,感到与之前的商品竟然有如此的不同。符合现在的流行或者说偏好,感觉是一种能让人喜爱的味道。既有有机产品,又有常规产品,还有体现本地特色的新产品。正是这种多样性体现了日本酒文化的丰富多彩。

 

人们常说葡萄酒靠土,与之相对,日本酒就是靠水吧。那珂川的伏流水与海风为月之井酿酒厂增添了独特的口味。来到当地,或者说访问了当地以后再喝一口酒,脑海里会浮现出大海的风景。

 

日本酒与土地结缘很深,时代变迁,人们开始追求精神上的满足。每种日本酒都有各自的故事,所以不仅能满足我们的味蕾,还能满足我们的心灵。也正因为这个原因最近得到了重新评价。全世界关注的日本酒就存在于日本人身边、日  本人拥有能够享受特权的地位,应该好好感受这种幸福。好酒能给人与地区带来幸福。

________________________________________

注1:所谓三增酒,就是日本二战后缺米时期,加入三倍以上的酒精,又加入糖或调味料来避免味道变淡而产出的酒。



翰文网微信公众号每日推荐译者精彩译作

 

 

【本文 由林溪 独家授权给翰文网使用, 未经许可禁止转载。 商业或非商业使用请联系翰文网

(50)

评论

回复 支持(1) 反对(0)林敏 发表于 2016-01-06 14:30 
感谢林溪提交了这么一篇长文,丰富了我们的知识。
1.我们的话是因为碰巧遇到了茨城县内的农家,才找到了有机的美山锦。——“......的话”完全可以去掉不用,这个说法口语化,不用完全不影响句子的完整。
2.正因为经历了从农家的大米种植到酿造的全过程才能道出各中所以。——应该是“个中所以”吧?。
3.打栓——应该是“压盖”。
回复 支持(1) 反对(0)林溪 发表于 2016-01-08 10:22 
谢谢指点!
「...的话」是受「...の場合」的影响,确实可以去掉不用。不过这篇文章中,正好是在谈话中出现的,所以就留着了。其他2点,谢谢指教!
您还没有 登录 请点击登录

原文信息

关于我们|招聘英才|本站声明|隐私权保护规则|帮助中心|翰译欣翻译

Copyright@ 2013 www.cnposts.com 京ICP备09086341号 京公网安备110107000042

本站保留所有权利未经许可不得转载 本站刊载的所有文章仅代表作者(译者)本人观点 不代表本站立场

"输出型"翻译学习的倡导者---每个人都可以成为翻译家

北京翰译欣翻译有限公司 | Email: info#cnposts.com

我要啦免费统计 技术支持:汉虎网 合作译者群:QQ199194583